 #кулинария
#едаблоги #повар_чо Ребята и девчата! Кулинарный пост про лук напомнил внезапно, что я давно хотела поделиться вппедверии праздников своим любимым рецептом Оливье))) У всех он свой. И у меня до прошлого года был самый обычный, пока мне не довелось пройти практику в одном местном ресторане, где подавали обалденское Оливье на бизнес ланч. Многие гости тогда признавались, что ходили к нам только из-за него). И реально - Оливье мы продавали по 40 порций, и в зал, и на вынос. Естессно, рецептик был потырен, и дома на прошлый НГ произвёл ну может не фурор, но все признали, что этот Оливье намного вкуснее подобных. Поделюсь и с вами, как раз актуально. У Оливье есть три главных правила вкуса, соблюдая которые - именно соблюдая - вы получите тот самый невероятный Оливье)) 1. Колбаса! Докторская колбаса должна быть хорошего качества, вкусная и не дешёвая. Что-то типа в пузыре или севрюге. Именно вкус колбасы задаёт весь тон. Поверьте человеку, который на холодных закусках и салатах собаку съел. 2. Разграммовка! На глазок будете винегрет строгать)) Оливье капризно требует граммы, если написано 310 - значит это именно столько. Весы наше все)) 3. Нарезка! На самом деле, нарезанный мелким - до 1.5 см - кубиком Оливье получается вкуснее и нежнее. За исключением яйца, которое стажировавший меня опытный повар натирал на крупной тёрке. Да, не удивляйтесь))) тертое яйцо не портит внешний вид, а салат выглядит более густым, насыщенным и на вид аккуратным. Если все ваше естество против тёртого яйца - попробуйте потереть один раз. Не понравится, просто мелко режтье. Ну и сам рецепт (граммовка как ресторанная, на 10 ланчевых порций) Картофель отварной - 200г Морковь отварная - 200г Колбаса Докторская - 310г Огурец маринованный - 120г Огурец свежий - 120г Яйцо отварное - 5 штук Горошек зелёный - 150г Майонез - 200г Соль (я не солю из-за огурцов и колбасы, и майонез соленый, в ресторане тоже не солили, советую попробовать сначала замешать без соли и попробовать) Перец чёрный молотый И я - лично от себя дополнение - крошу укроп. Всё! Лука нет, в ресторане обычно жаловались на горечь, дома у меня тоже не любят сырой лук. Если ломает по нежному аромату изо рта)))) покрошите зеленый))) Может кому-то тоже придётся по вкусу, но для меня это самый крутой Оливье из всех попробованных)) если соблюдать три правила, конечно))) Приятного всем аппетита)) 30 ноября 2019
16 |
 |
|
|
Aniana
В каких банках ?*занудно* фирма какая? я тут купила, вроде с виду ничего - но там просто один уксус, аж есть невозможно( а так как покупаю редко, то боюсь нарваться на такие же. |
|
|
|
|
Fink-nottle
Я потому и написала - до 1.5))) я сама режу около 0,7 - 1 см. Мне нормально. А так 1.5 это три тетрадные клеточки)) |
|
|
|
|
1 |
|
 |
|
|
Точно наш домашний рецепт. Правда без разграммовки. И яйца исключительно тертые, на крупную терку, да.
|
|
|
|
|
алия_97
И мы всегда на глаз крошили, но получалось... Ну обычно. Тут видно, что колбасы идёт больше, чем картофеля, и огурцы двух видов отлично дополняют друг друга, он из за этого не острый, как с одними маринованными. 1 |
|
 |
|
|
А яйца же могут различаться весом на 10-30 грамм (категории С0, С1, С2). И тут уже можно ошибиться.
1 |
|
|
|
|
Хэлен
До 1.5, врединка))) ну просто я реально видела у многих знакомых крупно, я же не знаю, кто тут как любит)) я мелко люблю, не совсем, но аккуратненько такой кубик)) с половину ногтя на мизинце) а граммовка в Оливье важна, я в это поверила, когда сравнила этот салат со своим прежним на глазок)) |
|
|
|
|
Парящий
Тут расчёт на 200 граммов яйца. По 40 граммов, средней категории яйца. Я не стала это уточнять, чтобы уж совсем занудой не посчитали. 1 |
|
|
|
|
Aniana
Огурцы прекрасно дополняют. Всегда клали свежий огурец. А морковку я ввела опытным путем, когда вегетарианствовала. Потом вегетарианство прошло, колбасу вернули, но морковку оставили) 1 |
|
 |
|
|
Зимой нормальные свежие огурцы хрен найдешь. Вата сплошная.
Есть вариант заправлять сметаной а не мазиком, или смесью. Получается менее жирно и нежнее. 2 |
|
|
|
|
Aniana
Вспомнила Служебный роман, где героиня говорит " я делаю этот салат лучше, чем твоя жена, я добавляю тертое яблоко" Я всю жизнь добавляю огурец и буквально половину яблока (режу ооооочень мелко) и мне кажется, он тоже дает просто неповторимый вкус. Чорт, теперь хочется оливье)))) 1 |
|
 |
|
|
Хэлен
теперь вот предложение соблюдать граммовку изумило. чего только не узнаешь из блогов... Вообще-то речь шла о том, чтобы нарезка была-таки равномерной, насколько я поняла, а то реально народ зачастую крошит как нож ляжет. А что вы хотите, если по идее весь общепит должен сидеть на технологических картах (или как их там называют). Их ведь не просто так придумали, это в том числе гарантия стабильного вкуса и качества. А то каждый повар на свой взгляд намешает, а потом посетители разбегаются. Дома это конечно куда меньше соблюдают, но та же выпечка весьма чувствительна к нарушению пропорций. Есть люди, которые пекут часто и много и умеют чувствовать ту грань, когда эксперимент будет удачным, а если печешь редко, проще следовать рецепту - шансов куда больше. Aniana За рецепт спасибо, надо взять за заметку. 2 |
|
|
|
|
алия_97
Мы всю жизнь с морковью делали. Но огурцы клали не двух видов, а какие были. Теперь делаем так, вкусно очень) |
|
|
|
|
к-тан Себастьян Перейра
Ну тут уж я бессильна)) сама покупаю один маленький огурец только на Оливье) С заправкой тоже никто не мешает экспериментировать) можно в сметану горчицу добавить, как вариант)) palen На НГ делайте)) я тоже жду когда уже))) а героиню ту я жутко не переносил)) Nita На здоровье))) да, верно, технологички мы их зовём) |
|
|
|
|
А еще можно поискать майонез из тех, что больше на домашний похож.
Я на днях купила баночку на пробу. У него срок хранения 45 суток, а после открытия - всего 14ть, максимально натуральный состав. Прикольная штука, реально по вкусу отличается, правда цена за баночку в 250гр., как за 500-700 гр. обычного, но мне бы успеть его за пару недель съесть. |
|
 |
|
|
Люди, а с колбасой правда вкусно?
Просто мы конечно крошим всегда на глазок, и с луком тоже. Но в старые времена брали отварную говядину, сейчас из-за дороговизны куриную грудку. 1 |
|
|
|
|
Nita
А я уже давно с майонезом не экспериментирую, беру всегда "Слобода". Самый, как по мне, нормальный состав и хороший, не острый вкус. Иногда беру "Слобода лёгкий или сметанный". Мне нравится. Провансаль стал один уксус, в Рябе и Луке всяких Ешек намешано. |
|
|
|
|
Aniana
Nita Я в целом тоже его предпочитаю и родителям всегда беру, правда в основном Оливковый.А я уже давно с майонезом не экспериментирую, беру всегда "Слобода". Самый, как по мне, нормальный состав и хороший, не острый вкус. Иногда беру "Слобода лёгкий или сметанный". Мне нравится. Провансаль стал один уксус, в Рябе и Луке всяких Ешек намешано. А тут покупала бездрожжевой хлеб и творог в одном отдельчике не то чтобы эко-продуктов, но у них интересный набор продуктов, глаз зацепился за майонез, решила взять на пробу, т.к. мой как раз закончился. Выбрала с хреном, вкусная штука оказалась. |
|
|
|
|
Mурзилка
Это зависит от того, насколько вкусную вы купите колбасу. Я потому этот момент и вынесла отдельно. Я люблю Оливье с колбасой. Именно этот вариант. Но у меня есть знакомые, крошащие туда мясо, язык, сервелат и даже сёмгу. Я предложила рецепт любителям колбаски, но вы можете взять этот рецепт и заменить её))) |
|
 |
|
|
И никого не смутило, что в ресторане оливье с колбасой? По этому рецепту делают оливье в нашей рабочей столовке. Что же вы едали такое раньше, что вот это считаете неповторимым рецептом?
|
|
|
|
|
Mурзилка
Люди, а с колбасой правда вкусно? Просто мы конечно крошим всегда на глазок, и с луком тоже. Но в старые времена брали отварную говядину, сейчас из-за дороговизны куриную грудку. Я дома оливье давным давно не делала, не наш любимый салат, но вот окрошка мне с хорошей докторской нравится, да. Но хорошую докторскую надо купить, и стоить она будет за 400 р. килограмм, точных цен не помню, ибо колбасу беру крайне редко. Хотя мы тоже довольно часто делаем ее с курицей, правда с подкопченой грудкой, чтоб вкус был более выраженный. 1 |
|
|
|
|
Nita
Ага, меня тоже в такие отделы хоть не запускай)) |
|
|
|
|
Хэлен
Так без граммовка смысл советовать, это и так нафигачить можно))) |
|
|
|
|
Calcium
Как и все люди едала. Я в ресторане работаю, а не жру. И для своих так же приношу понравившиеся рецепты, почему бы и не поделиться? В том ресторане ланч стоил 400 рублей за три блюда. С чем по вашему там должен быть Оливье? С перепелами? |
|
|
|
|
Хэлен
Показать полностью
Nita Так потому и дают граммовку, что здесь баланс вкуса, который понравился, причем если салат реально популярен, значит народ на него ходит. Может это и классический рецепт, но не факт, что такую пропорцию соблюдают везде, иначе бы народ не отмечал, что вкусно. так рекают салат для домашнего употребления, потому граммовка и удивляет. Я периодически беру оливье в разных местах, вкус не особо выдающийся, там картошки явно больше колбасы, а значит пропорция очевидно другая. Лично я не умею делать оливье, в нашей семье мы его в принципе не делали никогда, предпочитаем селедку под шубой, но мне интересно попробовать самой приготовить, поэтому грамовка в тему, как и в любом незнакомом рецепте. Она куда лучше, чем мерять продукты в штуках, потому как штуки разные бывают. Народ не зря про яйца уточнял. Calcium И никого не смутило, что в ресторане оливье с колбасой? По этому рецепту делают оливье в нашей рабочей столовке. Что же вы едали такое раньше, что вот это считаете неповторимым рецептом? А почему нет, если народ берет и ему нравится? Мало того, большинство наверняка к нему более привычны, а любителей экзотики не так много. Тем более, что вряд ли в бизнес-ланчи ставят дорогие блюда, это экономически нецелесообразно. Это не считая того, что хорошая колбаса стоит весьма недешево, у нас она раза в полтора-два дороже, чем копченая куриная грудка например.2 |
|
|
|
|
Calcium
Ой, да ладно вам! У меня брат гурман из гурманов, но вот оливье они едят только с колбасой (с дорогой, но все же). И, простите, нормальная докторская стоит сравнимо с хорошим мясом, ТС даже специально на этом акцент сделал. |
|
|
|
|
У нас был Оливье в основном меню с двумя видами мяса - подкопченой индейкой и запечённое говядиной. Стоил 420 рублей за порцию.
|
|
|
|
|
А я с курицей люблю, и, кстати, тем, кто тоже любит с курицей.
Я делала последний раз так: купила листы для жарки с томатом (Маги, вроде), но можно и без них, с любыми специями. которые вы любите. Отбила как следует, обжарила на горячей сковороде, но на среднем огне по 7 минут с каждой стороны, дала минуту-другую постоять под крышкой и все - дать остыть и в салат. Так намного нежнее, чем если грудку отваривать. И значительно быстрее) 1 |
|
|
|
|
Хэлен
Так в том и дело - Оливье сложно сделать чем то невероятным, рецептура везде похожа. Но тут как раз колбаса преобладает, и за счёт натертых яиц получается нежненько и насыщенно. Ну а с дорогим мясом - тот же по сути салат - и стоил соответственно. Другим то его чем выделить, все остальное в нем обычное. Индейка была собственного копчения и вырезка запечённая в специях, тоже сами делали. Вот и 420 рублей)) |
|
|
|
|
palen
А я на салаты грудку так запекаю - солю поверх кожицы, перчу посильнее - это пройдёт через кожу в мясо и будет нормально. В мясо шпигую дольки чеснока. Заворачиваю плотно в фольгу. Кладу на лист в холодную духовку и включаю на максимум. Вот сколько есть - столько и врубайте. Как только она нагреется и выключится - погаснет огонёк нагрева - выключайте духовку и пусть прямо там мясо остынет. Доставайте уже остывшую. Мясо идеальное - не сухое, нежное, сочное. Как раз на салаты, получается как пастрома. 3 |
|
|
|
|
Хэлен
Ну вот, я потому максимум и обозначила)) а минимум - без ограничений, правда я Оливье особо не мельчу |
|
 |
|
|
Чёт как-то сочетание свежих и маринованных огурцов смотрится подозрительно.
|
|
|
|
|
KNS
А вы не смотрите, а ешьте))) на самом деле вкусно очень) 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
KNS
А вы кожуру срезайте. И я ещё семечки вычищаю, чтобы воду лишнюю в салате не давали) |
|
|
|
|
|
|
KNS
Не знаю, как в этом рецепте, мне сложно по граммам, но обычно я беру на три средних маринованных огурца половинку свежего длинного или даже меньше. Те вопрос пропорции, наверное. |
|
 |
|
|
А что значит "что-то типа в пузыре или севрюге" (про колбасу)?
|
|
|
|
|
Круги на воде
В натуральной оболочке. Такая толстенная, веревочками иногда перевязана. |
|
|
|
|
Aniana
Ага ,про пузырь поняла. А севрюга? Это же рыба? %) хД 1 |
|
 |
|
|
Круги на воде
Ну, севрюга, синюга - что вы к словам придираетесь, понятно же всё :))) |
|
|
|
|
Епта... Я чё, реально так написала? *полезла в пост* блин, и ведь не скажет никто, пока не подъебнули)))
2 |
|
|
|
|
Cogita
Знать бы, что такое синюга... 2 |
|
|
|
|
palen
Натуральная оболочка |
|
|
|
|
palen
Заядлый алкоголик? Колбаса в синюге это что-то типа кофе, еденного мартышкой? Ффуу, сорвите стоп-кран ассоциативного мышления!!!))))) Зы: ну, да, оболочка) 1 |
|
|
|
 |
|
|
Я на прошлый НГ делала Оливье с говяжьим языком - вместо колбасы, и креветками - эксперимент, и, честно, удивилась, насколько вкусно вышло. Советую, и сама тридцать первого числа повторю)
|
|
|
|
|
AliVVe
В смысле, два разных оливье или в один пошли и язык и креветки? |
|
|
|
|
Mурзилка
Да, оба ингредиента в одном |
|
|
|
|
AliVVe
Полагаю, с такими ингредиентами хоть какой салат вкусный будет)) мы тоже запастись креветками, но на наш любимый "Нептун". Тоже каждый год делаем. Креветки (либо крабовые палочки), кальмары отварные, оливки кружочками и отварное яйцо. Заправляем майонезом. Дочкин любимый, каждый год его просит. 2 |
|
|
|
|
Что ж, возьму на заметку)
|
|
|
|
|
Cogita
Круги на воде Второе вообще первый раз слышу.Ну, севрюга, синюга - что вы к словам придираетесь, понятно же всё :))) Алло, народ! Я не троллю, я не разбираюсь в гастрономических премудростях, такое бывает, блин) А-а, то есть один хрен - чтоб была натуральная оболочка. Всё. Теперь понятно))) 1 |
|
|
|
|
Круги на воде
Такая колбаса обычно очень толстая и закручена зигзагом)) а ещё отличается приличной ценой) |
|
Включить тёмную тему
Популярное
VKontakte
WhatsApp
Telegram
Отключить рекламу
