Хэлен
Так потому и дают граммовку, что здесь баланс вкуса, который понравился, причем если салат реально популярен, значит народ на него ходит. Может это и классический рецепт, но не факт, что такую пропорцию соблюдают везде, иначе бы народ не отмечал, что вкусно.
Я периодически беру оливье в разных местах, вкус не особо выдающийся, там картошки явно больше колбасы, а значит пропорция очевидно другая.
Лично я не умею делать оливье, в нашей семье мы его в принципе не делали никогда, предпочитаем селедку под шубой, но мне интересно попробовать самой приготовить, поэтому грамовка в тему, как и в любом незнакомом рецепте. Она куда лучше, чем мерять продукты в штуках, потому как штуки разные бывают. Народ не зря про яйца уточнял.

Calcium
А почему нет, если народ берет и ему нравится? Мало того, большинство наверняка к нему более привычны, а любителей экзотики не так много. Тем более, что вряд ли в бизнес-ланчи ставят дорогие блюда, это экономически нецелесообразно. Это не считая того, что хорошая колбаса стоит весьма недешево, у нас она раза в полтора-два дороже, чем копченая куриная грудка например.