Час, кажется, многовато.
Из овощей вполне себе запекается цветная капуста, баклажаны, грибы (они, конечно, не овощ), лук, мелкая кукуруза. Брокколи, кабачки - запекаются очень быстро, есть шанс получить пюре.
Можно, к слову, не в форме, а в рукаве же. Тогда мясо, по идее, будет не такое сухое.